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为什么中国菜里的牛肉不需要熟成?_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-08-28 00:14   来源:未知   阅读:

撰文 | 魏水华

这种今天看来妖言惑众的异端邪说,居然从一位名厨嘴里说出来。可见仅仅300年前,欧洲的牛肉熟成技术还处在极其混乱、不成熟的阶段。

头图 | 网络

本是同根生,互不理解的原因在哪里?

为什么中餐几乎不做牛肉熟成?

No:1 壹

事实上,动物死亡后,血液循环停止,但大部分细胞的新陈代谢依然在进行。一段时间后,细胞的代谢物无法排出,就会发生肌肉收缩、肉质发硬、颜色暗沉的变化。解剖学上,把这种情况称为“尸僵”。

从某种程度上来看,熟成牛肉和臭鳜鱼其实是同一类食物:在保持肉类食物新鲜质地的基础上,通过微生物的轻度发酵,赋予更好的肉质和更丰富的滋味。

但那个时代的欧洲人,也确实观察到了牛肉在室温下存储一段时间后味道更好。在伦勃朗1655年创作的名画《牛肉》里,描述的就是一整只开膛破肚的牛,被室温下吊挂起来的样子。

熟成牛排并不是一种具有悠久历史的食物,17世纪,法国传奇名厨卡汉姆,就是发明法式酥皮浓汤的那位,曾经说:“将牛肉吊挂在室温下存放,越久越好。”

这个问题,可以镜像到欧美人捕到鱼,香港六合挂码,不是趁新鲜吃掉,就是加大量盐风干或彻底发酵。中国人的“腌鲜鱼”,也就是臭鳜鱼,在欧美人的观念里是不可思议的。